HACCP

Consumare almeno un pasto fuori casa, al ristorante, tavole calde o bar è diventata una abitudine piuttosto comune, soprattutto nei grandi centri urbani in cui tale consuetudine è nella maggioranza dei casi una necessità. A questo si aggiunge il largo uso di alimenti industriali e l’ampia diffusione che ha avuto in questi ultimi anni la ristorazione collettiva in vari settori quali cliniche ed ospedali, mense aziendali, asili, scuole ecc. Questo ha portato all’esigenza di garantire una sempre maggior sicurezza dei prodotti alimentari realizzati e commercializzati da tutte quelle imprese che fanno parte della filiera agroalimentare.

Dal 1° gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le fasi:

• produzione
• lavorazione
• confezionamento
• distribuzione
• deposito
• vendita

La novità sostanziale è che contrariamente alla vecchia normativa, il Regolamento (CE) 852/2004 interessa tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria.
Per produzione primaria si intendono allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Sono incluse la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.).
Il Regolamento in breve comprende:

• requisiti generali e specifici in materia di igiene
• analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari
• la promozione dell’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali (Manuali GHP)
• la consultazione per un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel caso l’applicazione del Regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica.

Qualora tali pericoli comportino un rischio elevato, inteso come altamente probabile e dannoso, sarà necessario eliminarlo o ridurlo ad una soglia di accettabilità. Le procedure di autocontrollo hanno quindi un carattere preventivo, infatti il loro fine è quello di impedire che un prodotto nocivo per il consumatore possa raggiungere la tavola.

Implementare nella propria azienda un piano di autocontrollo basato sul suddetto sistema implica l’applicazione di sette principi cardine ai quali deve precedere un’accurata fase preliminare tesa alla creazione di un gruppo di lavoro, a fornire una descrizione dettagliata del prodotto alimentare e la sua destinazione d’uso ed infine a descrivere graficamente il relativo ciclo produttivo.

Il gruppo di lavoro è rappresentato da tutte quelle figure che hanno il compito di elaborare le procedure HACCP. Generalmente nelle piccole attività quali bar, ristoranti e piccole mense esso è costituito dal titolare dell’impresa, il quale è anche il responsabile di dette procedure, a questo si affiancano uno o più consulenti esterni con specifiche conoscenze nel campo dell’igiene alimentare. Lo stesso gruppo di lavoro ha anche il compito di descrivere il prodotto definendone la categoria o il nome, la modalità di confezionamento, il tempo e le modalità di conservazione ed uso, nonché la tipologia di consumatori a cui l’alimento è destinato (adulto, bambino, ammalato ecc.).

Infine, per poter individuare i pericoli connessi ad un determinato prodotto alimentare, è di estrema utilità scomporre il suo ciclo produttivo in fasi lavorative che sono rappresentate graficamente attraverso quello che viene definito diagramma di flusso.

Conclusa la fase preliminare è possibile passare all’applicazione dei sette principi come segue:

Il Regolamento CE 852/04 definisce i principi del sistema HACCP riprendendo sostanzialmente la definizione del Codex Alimentarius. L’art. 3 del Reg. CE 852/2004 recita:

“Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.”

HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato ad identificare specifici pericoli e misurazioni preventive per il loro controllo. Tale sistema consiste in sette principi:

Principio 1
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione dell’alimento in tutte le fasi, dalla coltivazione, lavorazione, manifattura e distribuzione, fino al punto di consumo. Valutare la probabilità di evenienza dei pericoli ed identificare le misure preventive per il loro controllo.

Principio 2
Determinare i punti, procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate per eliminare i pericoli o ridurre la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo CCP). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione dei nostri prodotti comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

Principio 3
Determinare i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che il CCP sia sotto controllo.

Principio 4
Determinare un sistema per monitorare il controllo del CCP tramite prove programmate od osservazioni

Principio 5
Determinare le azioni correttive che devono essere intraprese quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo.

Principio 6
Determinare procedure di verifica che includano prove supplementari e procedure per verificare che il metodo HACCP stia funzionando efficacemente.

Principio 7
Determinare la documentazione inerente tutte le procedure e tutti i dati da conservare, adeguata a questi principi e loro applicazione.

Dopo aver definito i pericoli e valutati i relativi rischi è indispensabile stabilire se su questi, qualora altamente elevati, sia possibile esercitare un controllo per ridurli a livelli accettabili. Le fasi del processo in cui ciò avviene vengono chiamate CCP (punti critici di controllo).

Individuati i CCP occorrerà definirne anche i “limiti critici” entro il quale deve svolgersi il processo. Ad esempio la conservazione degli alimenti in frigorifero può essere considerata una fase ad alto rischio in quanto una temperatura inadeguata può determinare una maggiore proliferazione di germi sul prodotto, rendendolo nocivo per il consumatore. Pertanto sarà necessario stabilire i limiti di questa fase ossia le temperature massime di stoccaggio. Per verificare il rispetto dei suddetti limiti critici, stabiliti per ogni CCP, è molto importante effettuare un monitoraggio. Nell’esempio precedente il monitoraggio potrebbe essere realizzato attraverso il display del termometro del frigorifero, è ovvio quindi che il sistema di monitoraggio varia in funzione dei CCP.

Qualora i limiti critici venissero superati occorrerà intraprendere le cosiddette “azioni correttive”, procedure prestabilite in grado di riportare in condizioni di sicurezza il prodotto alimentare.

Il buon funzionamento di un piano HACCP deve essere confermato attraverso una serie di verifiche generalmente svolte dal consulente esterno. Questi controlli periodici riguardano i risultati dei monitoraggi, la corretta applicazione delle buone norme di lavorazione e delle procedure presenti nel piano, anche attraverso indagini microbiologiche

In ultimo per poter dimostrare, durante i controlli ufficiali, l’applicazione di detto sistema è necessario predisporre una serie di documenti quali schede e registri su cui trascrivere i risultati delle operazioni di monitoraggio, le azioni correttive intraprese, lo stato igienico e gli interventi di manutenzione su locali e attrezzature.

Con questa attività si conclude l’applicazione del sistema HACCP.

Le aziende del settore alimentare, come richiesto dalla Normativa Comunitaria e Nazionale, hanno l’obbligo di applicare, a carattere preventivo, l’autocontrollo delle proprie produzioni e lo strumento suggerito per farlo è il sistema dell’HACCP.

Il significato della sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) racchiude in se tutto il senso di una gestione sicura delle proprie produzioni alimentari. I prodotti alimentari immessi nel mercato o serviti al consumatore finale, infatti, non devono rappresentare un rischio per la salute dell’uomo, e per questo devono soddisfare i requisiti di sicurezza previsti dalla Legislazione di settore ed essere, perciò, salubri e idonei al consumo umano.

Le analisi degli alimenti e i campionamenti ambientali diventano così, per le aziende alimentari e mangimistiche, un mezzo importante per verificare e dimostrare che le proprie produzioni sono idonee e che tutte le procedure adottate garantiscono una produzione sicura. La collaborazione tra OSA e Consulente aziendale in materia di igiene e sicurezza alimentare diventa perciò fondamentale per l’applicazione corretta di quanto richiesto dalla normativa. Il gruppo dell’autocontrollo così creato, proprio per garantire l’adeguatezza delle procedure, la loro corretta applicazione e la sicurezza dei prodotti finiti, programma un piano di campionamento efficace, definendo le tipologie di campione, le modalità di campionamento, la loro frequenza nonché i parametri microbiologici da ricercare.